地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。针对民众反映强烈的地沟油问题，国务院办公厅2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。
具体分类
地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。
地沟油可分为三类：
一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。
三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油。
step1、餐厅的废弃油经过人工的掏捞、回收、粗炼，以低价格出售给相关的厂商，赚取其中的差价。
step2、相关厂商以生产销售生物柴油为名，收购地沟油秘密生产食用油，出售给粮油经销商，获取高额利润。
step3、相关粮油经销商加价销往下端食用油批发部；或经灌装后，假冒某些品牌，零售给周边的餐厅。
并非故意要倒胃口，但是亲爱的朋友，当你揣着几根油条，坐上清晨第一列地铁上班的时候；当你站在街头大嚼羊肉串的时候；当你给孩子点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自己正处在危险之中呢？
危险来自油。不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。
每年吃掉两三百万吨地沟油
你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平对记者这样说，他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
在一个注重食品安全的时代，理想的状态是，你下馆子，随手掏出一张试纸浸到菜里，过一会儿拿出来跟谱表比比，然后大叫：掌柜的，换油！”但现实是，截至目前，科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。
地沟油毒性是砒霜的100倍
据了解，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。
而在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。医学研究的成果显示，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。
浙江省宁海县公安局民警冯伟峰称，跟地沟油接触数月后发现，格林公司生产的地沟油已很难用肉眼简单辨别与正规食用油的差别。他总结出的三条经验可帮助消费者辨别地沟油和正规食用油：
一询价。价廉未必物美。为和正规油竞争，地沟油售价一般较低，消费者在市场上遇到价格比正常油价明显低的油，一定要谨慎购买。
二降温。由于泔水中有大量动物油，地沟油中也就含有动物油，动物油易固化结晶，经测试，格林公司用地沟油制成的食用油低于17度就会固化结晶。
三闻尝。用地沟油生产的食用油常会有辛辣味。
我国尚缺乏地沟油检测标准，很难做到精确评估
浙江省公安厅副厅长凌秋来说：到目前为止，我国尚缺乏地沟油的检测标准，用地沟油生产食用油究竟有什么危害和有多大的危害，还很难做到精确的评估。在公安部治安局的协调下，我们聘请了北京的专家进行相关检测，才确定格林公司生产的食用油中存在有毒有害物质。”
宁波市公安局副局长王伟标指出，本次案件的成功侦破，促使大家在法律、技术上有了更进一步的认识。从法律上说，要对从事地沟油的收购、加工和相关产品销售的企业制定严格的市场准入机制；从技术上说，要进一步制定全国统一的全面、细化的安全标准和卫生标准，努力提升我国目前食品安全的检测手段和检测能力。
地沟油问题被揭露出来不是一天两天的事了，国务院办公厅专门为此出台《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，但通过破获的案件人们惊讶地发现，生产地沟油”的黑窝点披着正规工厂的外衣，并实现机械化规模生产，销售渠道更具隐蔽性，足见地沟油黑色经济链正越来越猖獗。
地沟油”制售从小作坊到大工厂的产业升级”，反衬出监管机制和措施的缺失。在警方侦破的这起地沟油”案件中，掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等各个环节，都没有看到监管部门的身影。这样的监管缺失，加大了社会关于食用油安全的忧虑。
1、斩断潲水油近乎疯狂的牟利欲望。
显而易见的是，潲水已经成为了一个巨大的暴利空间，甚至有着自成格局的产业链”，没有各环节严格的管理，这遍布大街小巷的大大小小的餐饮店，每日生产以百吨计的餐厨垃圾如何能真正受到控制？
当前迫切需要的是建立一个各部门共管的网络。各职能部门资源共享，群策群力，对涉嫌制售地沟油的线索发现一起坚决查处一起。同时设立专门的举报投诉平台，方便广大群众为打击地沟油”违法犯罪提供各种线索。只有全社会都投入到打击地沟油犯罪的行动中，根治地沟油才会成为现实。
2、根治地沟油”还需要市场的力量
要想根治地沟油”，不但要堵”，还要疏”，也就是利用市场的力量，即改进与完善相关产业政策、理顺市场机制，引导地沟油”流向生物燃料、化工制品等领域。 地沟油”只要不重新流向餐桌，那么，就不能说是没有用处。最近，很多媒体都报道说，荷兰航空将大量使用地沟油”制造的生物航空燃油。荷兰航空之所以盯上地沟油”，当然也有欧洲碳减排的压力。然而，这也说明地沟油”并非只有重新流上餐桌一条出路，产业政策引导的好，完全可以变废为宝。
3、地沟油害人,要严打也要智疏
源头防范的方向之一是对非法提炼地沟油”进行严厉打击。借用群众的力量，鼓励群众的积极性,可加大举报的奖励力度,将制假售假者的非法所得及惩罚性罚款,较多的用于对举报者的奖励,让广大群众积极地发现、举报地沟油”窝点。激活群众的力量,势必会让不法窝点难以藏身。
源头防范的方向之二是科学疏导。不法者之所以不惜以地沟油”害人,关键在一个利”字。有没有方法,让人既可以从地沟油”中获利,同时又不害人呢?比如,允许对地沟油”进行提炼和经营,但不能用作食用。方法是有的,日本的经验可以提供借鉴。
4、根治地沟油”的公共政策选择
首先，利用公共政策工具从源头管控”。管控”的政策重点是餐饮企业，目的是不让厨余废油流入非法商贩手中或者下水管道。
其次，利用公共政策工具疏导”，创造合法产业链，利用市场机制处理厨余废油。疏导”的政策重点是扶植专业回收公司，创造合法的厨余废油市场。
第三，利用公共政策工具加强教育”。根治地沟油”，不仅需要政府和企业的参与，也需要动员百姓的力量，从每家每户的厨房开始，避免厨余废油流入下水管道。在这一过程中，教育”的作用不可忽视。
5、地沟油”变废为宝 美英日各有绝招
美国：
把餐厨废油烹饪”成循环经济的鲜美大餐”
推新设备变废油为清洁能源
近年来，随着美国汽油、天然气和电力等能源价格的节节攀升，以及通过玉米、花生和大豆等农产品提炼生物燃料的成本持续提高，越来越多的废油处理转化新技术被研发出来，马萨诸塞州的猫头鹰电力公司和亚利桑那州的绿环公司都是这个领域的领先者。
回收利用废油生产生物柴油
总部位于亚利桑那州图桑的绿环公司，则擅长回收利用废油来生产生物柴油，该公司创办人卡茨在接受《经济参考报》记者电子邮件采访时表示，为了降低美国经济对石化燃料的过度依赖，美国政府从1994年开始就大力推行使用生物燃料，2006年出台的两个涉及生物燃料发展的国家级研发计划，加大了相关的研发投入预算，使该领域的研发成果层出不穷。
英国：让废弃食用油助力绿色产业”
英国每年大概产生22.5万吨废弃食用油。这些废油的去向十分透明，主要用于绿色燃料及绿色发电行业，而将其提炼成地沟油”再回流入食物链的现象并不存在。归纳来看，英国废弃食用油的规范处理主要得益于政府的有效监管和政策支持。
日本：废油回收再利用已经形成产业化运行
日本的废油回收再利用已经形成产业化运行。日本处理废弃油的手段，一方面是通过废油回收制度化，从源头上堵住私制地沟油”，从而确保地沟油”不流向餐桌；另一方面是把废油循环利用产业化，把废油炼制成生物柴油燃料、汽车润滑油等，真正实现了变废为宝”。