茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是清发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在贮放一段时间后，香气、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶叶消失，陈味渐露。引起茶叶劣变的主要因素就有温度和湿度。
叶绿素在嫩芽叶中的含量很高，在光和热的条件下，容易失绿而变成褐色。茶多酚在贮藏过程中容易发生氧化，导致色泽变褐。维生素c是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质密切。维生素c也是容易被氧化的物质，难以保存，维生素c被氧化后，既降低了茶叶的营养价值，又使茶叶变褐，滋味失去鲜爽味。当茶叶中的含水量太低时，茶叶容易陈化和变质。当茶叶中的含水量为3%左右时，茶叶容易保存，当茶叶含水量超过6%，或空气湿度高于60%以上时，茶叶的色泽变褐变深，茶叶品质变劣。成品茶的含水量应该控制在3%-6%，超过6%应该复火烘干。
温度越高茶叶的陈化越快。茶叶在贮藏的过程中，温度每升高1℃，褐变的速度就会加快3-5倍，在10℃以下贮藏，能够抑制茶叶褐变。在20℃条件下冷藏，几乎能定期阻止茶叶陈化和变质。